垫江石磨豆花

家乡区县: 重庆市垫江县

    垫江石磨豆花是四川及重庆常见的汉族小吃。是嫩豆花的一种吃法,它与运用特殊工艺加工而成的豆花蘸水和大米饭配合食用,因其鲜嫩可口而流传广、影响大,在中国餐饮文化中占有一席之地。垫江石磨豆花的配方、制作,自有其历史渊源和独特之处,米饭、豆花、蘸水三位一体,密不可分。垫江石磨豆花又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软,在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑,但北方豆腐脑多半为咸辛味,使用盐卤凝固,南方则多使用石膏。

豆花的制作编辑特点:全手工制作、绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。垫江石磨豆花窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

1.石磨豆花方法:选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开,舀入事先准备好的布口袋内去渣,把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水(盐卤),夏天则要等一会儿再下胆水。

点豆花时,盐卤装在一个有小缺口的碗里,往下滴盐卤,右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨,一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后,将豆浆从瓦缸舀到铁锅内,经微火一煮,豆花沉到锅底,窖水浮到锅面,即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间,抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底,豆花不生锅也就烧不糊。

2.豆花蘸水的制作

特点:香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明,外形美观大方。豆花蘸水

方法:选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡,手掐感觉脆为止,捞起后用菜板压,去掉水份装到缸钵内,先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂,再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂,越细越好,将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂,舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内,将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中,泡四至五天,再把豆油放到锅里煎,烧开即可。最后,把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水时,碟子摆好,先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟油。

豆花的吃法也有讲究:先将豆花拈到汤匙或饭碗里,再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上,然后将豆花掺和着米饭吞下,然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄,回味悠长。

3.种类

豆花主要分为辣、甜、咸三种吃法。一般来说,甜食主要分布于中国南方及台湾,后者则为中国北方。

辣味

重庆、四川地区是加入蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花,香菜一起调配而成,用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水,既香、辣、烫、又下饭,素而不淡,最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。

咸味

将豆花加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、毛木耳等。中国北方有加入肉馅,亦有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等,不胜枚举。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

甜 味

广东、福建、台湾地区通常加入糖水或黑糖水食用,或者黄糖都可以。夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。

比较特别的有豆浆豆花-将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”或配以芝麻糊的“黑白”。

除了从汤汁下手外,台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花,加上原本白净的黄豆花,就成了三色豆花。

4.原料

豆花原料很容易,仅有黄豆、水及凝固剂三种。又由于台湾产黄豆汁液较少,故台湾豆花用豆多半由美国及巴西进口。

水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为石膏、盐卤,通常中国南方及台湾使用石膏故豆花较软,北方则相反。

5.制作

豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。

最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度和技巧。

 

 

刘亚(2015-04-10) 评论(0

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