一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀

家乡区县: 大同市城区

有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”这就是山西大同刀削面。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

关于刀削面有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,改变刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。

大同刀削面除了面条要筋道还有一个秘诀就是卤汁,在大同叫臊子。怎样才可以做出美味的臊子呢,下面教大家做法:

原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精,色拉油、豆瓣酱。
料A:大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷 B:麻椒
制法:
第一步:锅烧热下底油,待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。 待油温升至5-6成热时,下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的1/2),顺序为姜,葱,蒜。每放一种就炒几秒钟。 出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
第二步:加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
第三步:待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

大同刀削面不仅在味道上征服了食客,在经营理念上也是无与伦比的。在大同地区每家削面馆都有店主准备的免费咸菜供食客食用,主要是酸菜、黑咸菜(一种咸菜),又推出了多种口味的凉拌菜,虽然凉拌菜收费,但价格还是很便宜的。另外,大同刀削面还有多种特色的美食供食客品尝,较常见的有丸子、卤鸡蛋、卤豆腐、卤豆干等等,价格都不贵。一块不错的烧肉才几块钱。在面馆里,美美地吃上一顿不过八九元,这是在其他地方所享受不到的。这体现了大同人的实在。

带上你的好心情来大同吧,吃一回正宗的刀削面,让你回味无穷!

 

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旭蕾458(2015-04-23) 评论(0

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