玉米棒子面,配合上保定独有的" />

这不是酱,这叫精华!

家乡区县: 保定市定兴县

    我的家乡定兴有著名的玉米棒子面,配合上保定独有的面酱更是让人拍案叫绝,接下来让我们品尝一下保定的三绝之一,保定面酱。保定面酱主要是指甜酱,是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。保定府的甜酱,远近闻名,足见用途甚广。

     据载,前清宫里的御厨房,烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉,非用保定的甜酱不可,而且太后能在菜中分辨出真假货来,光禄寺(掌管御膳房的机关)丝毫不敢马虎。

     北京也有几家大酱园,都是请保定的师傅去传授手艺,这些家也很出名,品质也高,我们常常吃,还分不出他们各家的高下区别。中国菜本来有“咸中有味淡中鲜”的说法,便是烹调中的三味。酱瓜炒野鸡丝,据说也是宫庭中传出来的菜,北京仿膳(在北海公园内,过去就是御厨房的师傅出来掌勺的)冬季也卖这样菜。河北民间家常菜中有一样虾米酱,是用虾干、瘦肉丁、冬笋、冬菇��用黄酱炒的,黄酱是用黄豆晒制的,鲜而不带甜味在保定也是著名的,极合南方人的口味。    

      制作方法也很好学,先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面像漂浮着一层黑色的油绸,红中透黄。

     保定面酱,老少皆宜,味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。

 

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叫等等9(2015-04-18) 评论(0

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