宣恩火腿

家乡区县: 湖北省宣恩县

 正宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

宣恩火腿质量技术要求

一、原料及辅料要求

1.猪种及养殖要求:圈养的本地黑猪,养殖时间8至10个月。

2.猪腿:新鲜后腿,重量4kg至6kg。

3.盐:腌制盐。

二、加工工艺流程

选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理,整个工序在8个月以上。

三、加工要点

1.腌制:

(1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。

(2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

2.洗晒:

(1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。

(2)晒腿:干燥至表面无游离水。

(3)整形:修整成为“竹叶形”。

3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。

四、质量特色

1.感官特色:

(1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。

(2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

2.理化指标:

项目 要求

水份(以瘦肉计)% ≤ 48

食盐(以瘦肉中的氯化钠计)% ≤ 10

瘦肉比率/% ≥ 55

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。

张云秋(2015-04-25) 评论(0

如果您喜欢这篇文章,就送梧桐子“”支持吧!

已获得0个“

分享到:
更多