驼峰熊掌岂堪夸,“猫耳拨鱼”实且华

家乡区县: 大同市城区

一、荞麦圪坨的介绍:

荞麦圪坨是山西大同汉族面食小吃,当地很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制,成为荞面。荞面是糖尿病患者、高血压病患者的佳肴,它对治疗这两种病症,有很好的疗效。面食中以捏圪坨为最讲究,捏圪坨又名捏猫耳朵。

据《中国历代御膳大观》记载,圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

二、民间特色:

农村人农闲时,或下雨天不出工时,婆姨们总是想法改善一下生活,犒劳一下劳累了一阵子的男人,自己也换换口味。于是,吃荞麦圪坨也就成了首选。圪坨名字的来历不详,很可能是说它有个窝,才形象地叫它圪坨吧。圪坨好吃,还要看哨子。夏天的农村也没有别的东西,就是山药丁丁,金针之类,如果在冬天,做了豆腐,杀了羊,那哨子就要好得多了,羊肉哨子荞面圪坨,也算是日常家居的上等好茶饭了,待个客了也还算有档次的。现在,白面多了,待客也就不用荞面圪坨了,但人们吃腻了白面大米,做个一半顿荞面圪坨吃也算是换个口味,吃个稀罕了。

三、荞麦圪坨的做法:

将荞面加水和好,用拳头将面揣活,略省片刻。(1)懒吃:擀成两公分厚的面片,切成小指头大小的方丁丁,逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状,入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤,再加上调料即成坚软润滑,汤鲜味美的地方风味美食。(2)精吃:取鸡蛋大小面团,精揉成拇指粗面棍儿,手揪小指蛋蛋儿大小,于笸箩,簸箕,草帽檐等木(一般以柳木/嫁柳/竹)编上,铺一薄层垫面,用大拇指搓面团儿成圪坨。下锅煮,面汤中可略加食盐,让圪坨更加筋道。九成熟时,捞至羊汤中,煮熟,如此圪坨更能吸收羊汤的味道。可在汤中,加炸土豆条,放些许菠菜或油菜,芫荽,如此,则色味俱佳。圪坨中有一味调料万不可缺,就是辣椒。出锅后,以个人口味,可以加醋,辣椒。

2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国饮食文化的一颗明珠。

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旭蕾458(2015-05-07) 评论(0

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