一见不能”酥“忽你——惠山油酥

家乡区县: 无锡市惠山区

  惠山油酥原名重油烧饼,别名金刚肚脐。是江苏无锡传统的汉族名点。相传明末清初,明宗室的朱圣谕携眷来到无锡惠山脚下,一时苦于生计。某日,朱圣谕踱进古华山门 ,目光无意落在坦胸露腹的四大金刚的肚脐上,突然想起宫中有种重油酥饼,大小像金刚的肚脐一样。由此激发创意,决定以做这种宫中的点心为生,并将之称作“金刚肚脐”。 选用上等白面粉加豆油拌和再酿进椒盐馅心,撒上芝麻制成, 特点是素、香、肥、酥、甜感适中。

  
  两个传说
  惠山油酥,无锡特产,原名“重油烧饼”,别名“金刚肚脐”。关于名字的来历有两种传说,无从考证何为李逵,何为李鬼。
  传说其二:此小吃原先为元末明初惠山脚下一些佛寺制作的素食,专供进香者食用,距今已有600多年历史。清代惠山寺住持惠性法师给油酥起了个外另-“金刚肚脐”。从此名传四方,沿用至今。惠山油酥,形似象其子,以桃肉、青梅子、糖瓜条、桔皮、糖、素油等10多种原料作馅,用精面粉和芝麻作皮,具有香、甜、酥、松的风味。
  不管传说哪种正确,都不妨碍惠山油酥犒侍乡邻,名扬四方。随着制作工艺的改善,以及制作工具的进步,惠山油酥一直保留到现在,并越发受到无锡以及周边地区的人们的喜爱。
  原料配方
  皮料:特制粉45公斤绵白糖15公斤植物油18公斤小苏打0.4公斤
  馅料:特制粉5公斤绵白糖3公斤植物油3公斤核桃仁1公斤红绿瓜2公斤桔饼2公斤青梅干1公斤桂花1公斤细盐0.5公斤
  面料:白芝麻仁10公斤

  
  制作方法
  1.选料:按配方规定选用新鲜原料,绵白糖须用20目筛子过筛,果料拣去杂质并切成小颗粒。
  2.配料:按配方规定的原料名称和数量分别配料。
  3.和皮:在皮料中加温水4公斤左右(气温高减、气温低增),和均匀后再加入面粉拌和擦透成面团。
  4.擦芯:将馅料拌匀擦透。
  5.分块:将皮料面团摊平分切成1.5厘米见方的小块。
  6.包芯:将馅料均匀包入每只小块。
  7.涨麻:将白芝麻仁装在桶内,倒入开水,淹没为止,浸泡5分钟后滤去余水待用。
  8.上麻:先将包入馅芯的生坯倒入上麻机盘内,开动或拉动上麻盘,徐徐加入浸泡后的芝麻仁,待上足后再运转1分钟。
  9.排盘:将上好麻的生坯逐个排在铁盘内,互相间隔2厘米左右。
  10.烘烤:在炉温240℃左右的糕点烘炉内烘烤8分钟左右,待呈褐黄色即可出炉。
  11.冷却、包装:出炉后,待自然冷却至室温,即可包装。

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璀璨沫燃(2015-05-18) 评论(0

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