上杭萝卜干

家乡区县: 陕西省丹凤县

上杭萝卜干是福建上杭县传统的汉族名菜,属于闽菜系。福建名特产闽西八大干之一。《上杭县志》及有关资料记载,上杭萝卜早在明初就颇负盛名,迄令已有五百年的悠久历史,以其独特的品质和风味著称于海内外。
上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩,均为美味,可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料,做成多种佳肴。若用清水泡去盐分,加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口,且还具有消食、醒酒、解毒之功用。
是福建省著名的土特产品,五百多年来,一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩,均为美味,可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料,做成多种佳肴。若用清水泡去盐分,加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口,且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此,史籍记载它“畅销闽粤”。
上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点;
上杭萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质[1] ;
上杭萝卜干是很好的保健食品之一,客谚云:“上床萝卜,下床姜。”指的就是食用萝卜干有益健康的道理。《尔雅疏》曰:“紫花松也,俗呼温菘,一名葖,一名莱菔。性能消食,尤制面毒。”
主料:鲜嫩萝卜 调料:食盐
上杭萝卜干(3张)
上杭萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。
☆制作时间
都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。
☆制作工艺
1、刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置。
2、在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色。
3、取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜)
4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色。
5、待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干”

张娜na(2015-05-22) 评论(0

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