左氏传统酿酒工艺

家乡区县: 商水县

 

商水县袁老乡王府村左庄左善昌有一手家传几百年的传统酿酒手艺,每年他都会秉承家训,在家中酿造百十斤黑谷酒和其它如绿豆、小麦、高梁、玉米面、等粮食酒,各种口味一应俱全,在过年过节时给家人饮用,平时农活忙累时也会饮上几杯。

左氏祖传酿酒工艺据传来自仪狄造酒之说。古书曾记载:“帝女仪狄始作酒醪,变五味”,“昔者帝女仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”因此看来古代的酒都是以谷物为原料。据左善昌介绍,从五、六岁时就见太爷爷左仁会在家中自酿浊酒,太爷爷讲左氏酿酒术始于清嘉年间,祖上左国凤从外地学来酿酒技艺,开始用传统手法自酿左氏浊酒,代代相传,到左善昌这一代已经九代二百多年了。关于左氏浊酒的益处,左氏祖宗传有遗训,即“一人饮,一家无疫;一家饮,一里无疫。”现代科技证明适当饮用纯粮酿造酒,确能延年益寿,抗避疫病。左氏自酿浊酒,采用纯粮酿造,祖传古法发酵、制曲、蒸馏,不含对人体有害的物质成分,酒精含量适中,度数在20度左右,饮之口感清淡,回味甘甜,醇香悠长。经常饮用,可健脾胃,消油腻,和血脉,养容颜,耐署寒,抗疾病,尤其是妇女生育后,在饭前饮用兑红糖熬开的黑谷酒,活血祛瘀,防治小腹疼痛,对产后恢复身体大有益处。左家老人们基本上平均寿命七十岁左右,这在清朝、民国时代是十分少有的,也是与他们经常饮用自酿家酒是分不开的。

左氏浊酒传统酿造工艺大致如下;

1、选粮。精选大麦、小麦、谷子、高粱、玉米、绿豆等需酿酒的原料,要求无霉变,无异味,无虫蛀、鼠噬。

2、制曲。从夏季头伏开始,把粉碎的原料、水按比例掺好,压制成形,堆放在通风处。根据经验适时翻动、晾晒、收藏,整个过程一般情况下需30天。

3、煮粮。把挑好的粮食与水掺匀,上锅煮熟,晚上煮好闷一夜。

4、掺曲。煮好的粮食与曲按比例拌匀,装入缸内,等待发酵。一般要30――50天时间。

5、翻料。根据经验时常翻动原料,使之发酵均匀。

6、封缸。根据观察的发酵情况,将充分发酵的酒料密封、候煮。时间约30――60天。

7、煮酒。把发酵好的原料加水拌匀,装锅加热,蒸气经管道冷却,凝结成滴,流入容器,形成酒液。刚流出的3――5斤酒是酒中精华,一般不予外人。

8、装坛:制好的浊酒装入瓷坛,密封放置,一般一年之后开坛饮用,清香怡人,醇香四溢。

据左善昌介绍,一百斤粮食作原料,如果酿造过程不出差池,能够酿造出50斤酒液,按目前市场粮食价格,加上人工费用和设备、燃料等,一斤原酒市价应在15元左右。看到市面上号称黑谷酒售价只在5元钱左右,左善昌斥之是欺骗消费者,用勾兑酒冒充酿造酒是极不道德的。

说到左氏浊酒的未来,左善昌显得很不乐观。限于家庭作坊式手工酿造,费时费力,占用人手工时,由于酿造成本过高,推向市场还要输质量检测、注册商标等一系列复杂手续,左善昌实在无力承担。左善昌虽感酿酒前程艰难,但是他牢记祖训,认为祖先传下的手艺不能丢,一定要好好发扬光大。现在他已把左氏酿酒工艺传授给儿子左传刚,决心把祖传酿酒绝艺传承发展下去。

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