驴肉火烧

家乡区县: 石家庄市行唐县

驴肉火烧是一种华北地区极为流行的汉族小吃,发源于河北省古城保定市,广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面,作为河北省餐饮文化中心的保定,是中国第九大菜系——冀菜系的发源地,而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的河北人民多少代人不断地发展和推广,终于使驴肉火烧闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河北河间也有类似名称食物,不过做法和味道却大不相同。据《史书记载》驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定,现在遍布燕赵大地。

驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。

历史起源

保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省保定市徐水县境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。
明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。

烹饪方法
方法一
驴肉
火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。
驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。
火烧
和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。
制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。
打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。
还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点汤,这样更香了。
方法二
火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺,吃起来也很有味道。
驴肉,一定要选渤海驴,肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴肉里,但驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。
方法三
原料
面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料
油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法
1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。
2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。
3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。
4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

dandelion(2015-06-04) 评论(0

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