江西的美食

家乡区县: 九江市修水县

酸酒鸭是江西定南的特色客家菜之一,有悠久的历史,深受客家人的喜爱。酸酒鸭的制作工序并不复杂,关键在于鸭子的挑选。鸭子不仅要不肥不瘦,而且还必须是放养的,如果使用圈养的鸭子,鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中,开水里必须放姜和八角,掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块,最后伴以农家酿制的米醋和辣椒,一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。据了解,在定南的许多饭店,酸酒鸭是惟一一道必须同时上两盘的菜。另外,酸酒鸭最精华的地方是鸭头,通常都是留给最尊贵的客人吃。
从酸酒鸭中可以看出定南客家菜的特色:
特色之一,谓之酸碱平衡,有利健康。定南的客家美食大都注意酸碱平衡,诸如定南名菜酸酒鸭时常与定南小吃灰水板搭配,就是酸碱平衡的一种配置。酸酒即米醋,酸酒鸭选择一种瘦肉型的鸭子,蒸熟之后切成小块码于盘上,再以酸酒(米醋)以及其他佐料浇之,便成为一种美味。米醋为酸性。而灰水板呢,是用草木灰化成水与磨好的米浆搅拌,并拌入新鲜韭菜,再蒸熟切成条块状,或烩或炒,为定南一种有名的小吃。米浆与灰水搅拌,呈碱性。据营养专家称,人的三餐饮食中,不能缺少碱性。而吃碱性的灰水板,当然有利于健康了。尤其是与酸酒鸭一起食用,酸与碱得以平衡,当然更好。
特色之二,谓之粗菜细作,大有吃头。定南的客家菜,其用料大都采自当地产的鱼、肉、菜蔬,或当地加工的豆制品,绝不用当下时尚的参鲍翅以及各种名贵的海鲜山珍,因此,粗菜细作,便成为其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆叶干丝瓜”,乃是用晒干的豆叶和丝瓜切成片烩成,十分可口。豆叶干据说有抗癌之功用,二十多年前,广东游客到定南大量采购,抬高了价格,曾比之于人参。其余,如酿豆腐、煮汤皮骨、炸豆腐饼、红烧猪尾巴之类的菜肴和小吃,莫不价廉味美。
特色之三,谓之绿色食品,绝对环保。定南客家菜用料大都采自当地所产的鱼、肉、菜蔬,菜蔬都是施用有机肥、无公害和农药残存,猪是用绿色食品喂养的,故绝对都是绿色食品。在定南吃到的菜蔬,无论是上文提到的豆叶干丝瓜,还是野菜红皮菜,还有上海也有的青菜、茄子、空心菜等等,吃起来都特别美味。猪肉、牛肉或麂子肉,味道也都比城市的鲜美得多,因为它们都是绿色食品,是“自然鲜”。
特色四,味香,制作简单,方便,酸辣过瘾
定南的客家菜,具有上述四个特色,而组合起来,又有其调配菜色的艺术。
非常欢迎大家前去定南旅游,关键是品味客家美食。

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