翡翠烧卖

家乡区县: 扬州市广陵区

江苏传统名点,由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐",放盐提鲜衬甜,能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。

2 食品特色
皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。

3 制作方法
1.将青菜叶择洗干净,放入沸水锅内,焯至三成熟后捞出,用冷水漂清,凉透,捞出控净水,剁碎,盛入盆内,撒上精盐、绵白糖搅拌,加熟猪油拌匀即成馅心。

2.取面粉400克放入面盆内,加入沸水120克搅拌成半熟面,再用冷水50克揉匀,取出放案板上。

3.面粉少许撒在案板上,放上面团搓成长条,分为4O个剂子,拍扁,用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。

4.左手托起面皮,挑馅心35克抹在面皮中问,随即五指合拢包住馅心,五指顶在烧卖坯的1/4处捏住,让馅心微露,再将烧卖在手心转动一下位置,以大拇指与食指捏住"颈口",并在烧卖坯口上点缀少许火腿未,放入有马尾松针的蒸笼内,盖上盖,上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。

4 制作要领
1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱,以保持菜色碧绿;

2.和面团时要揉匀揉透,待表面光滑时静饧一会儿;

3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸,蒸至面皮不粘手、表面有弹性时为佳。

5 正宗做法
材料:

主料:高筋面粉、糯米、猪肉(瘦)

辅料:菠菜、火腿、虾米、鸡蛋黄、苏打粉

翡翠烧卖调料:XO酱、生抽、绵白糖、料酒、食盐、麻油、胡椒粉

制作步骤:

馅的做法

①糯米泡两个小时,与浸泡小虾米的水入大火蒸20分钟。

②猪瘦肉剁碎,加生抽,绍酒,食盐,麻油,胡椒粉调味。

③菠菜叶子洗干净,放入沸水中烫10秒,加入小苏打可以保持鲜绿,捞出菠菜叶马上放入冷水中浸泡,最后沥干剁成很细的泡菜茸。

④锅中烧热油,放入一些小虾米炒香,接着放入碎猪肉炒熟,最后拌在糯米里。

⑤烧麦馅最后加入菠菜碎,火腿茸、食盐、油,全部拌均匀备用。

皮的做法

①面粉加水和有色水调和成面团。

②将两种颜色的面团分别搓成长条形,切成相等大小的剂子,用小拇指往剂子的刀切面一按,然后慢慢滴擀成圆形的皮,边缘要反复往前,擀得越薄越好。

③用圆柱形的柄在面皮的边缘按压出波浪纹。

④如果觉得波浪不太明显,也可以放入手中用大拇指推按的方法捏出波浪形的变纹。

⑤取一块皮包入适量的馅,将烧麦放置在虎口位置,先握紧,再用手将皮捏合,形成褶皱状。

⑥烧卖口一定要捏紧,之后用手将烧麦皮的边缘再次处理,成一朵敞开的花瓣。

⑦最后将烧麦全部包好,顶上放入煮熟的蛋黄,加上XO酱或者火腿,入蒸锅蒸10分钟。

制作翡翠烧卖的窍门

1、大多数中式包子的面团都要经过发酵的过程,但饺子,云吞,烧卖的面皮只需要加入面粉,揉成各种不同质感的面团就可以了。一般冷水面团适用于制作水饺的皮和面条,70度左右的沸水面团可以做蒸饺,锅贴和烧卖。

2、翡翠烧卖皮的绿皮做法:将菠菜洗净,只取绿叶,搅拌出菠菜汁,过滤出纯净的菠菜汁,按上面同样的方法可以做出翡翠色的烧卖皮。

3、糯米蒸煮的时间要掌握好,不要蒸得过烂,一般泡2小时蒸20——30分钟即可,蒸好后可以适量拌些油和盐。

4、馅的味道要鲜美回味无穷,肉一定放油里略炒再伴在糯米中,加入火腿茸或者XO酱,小虾米都是让馅心的味道升级的好办法。

5、最关键的烧卖皮擀法:中间比一般烧卖皮薄,而边缘要更加薄,蒸出来才会有翡翠色的菠菜露出烧卖皮的色泽,边缘可以找一个圆柱形的刀柄按压成波浪纹。

6、烧卖皮的直径一般为8厘米——9厘米左右,想让花瓣的形状更突出一些可以擀制9厘米。

7、烧卖的口一定要捏紧,之前几次没捏紧,导致一蒸,整个花型都散下来了,全部都得重新来过费时又费力。捏的时候可以将波浪纹往上捏一些,这样蒸后刚好是平展开的。

8、茶楼里的师傅们都使用一条长约20厘米,直径1.5厘米左右的钢条,擀好皮子用这个钢条用力往皮边压下去,一条条的纹理便出来了,非常方便,如果手工活非常细致的话,也可以用手慢慢的捏出波浪形的纹理来。[1]

joker大人(2015-06-09) 评论(0

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