煎饼是沂蒙山区民" />

沂蒙山煎饼

家乡区县: 山东省沂水县

   煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。沂蒙山煎饼历史悠久,相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,不失为一种保健食品。

                                            

  煎饼有很多种类从制作使用的原料上分,有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、大豆煎饼、地瓜煎饼、荞麦煎饼、山芋煎饼等,用什么原料制作的,就叫什么煎饼;从制作所使用工具上又分为手工煎饼和机器煎饼;从制作方法上,分为摊煎饼、推煎饼、擀煎饼、滚煎饼等;从口感上分,又有酸煎饼、甜煎饼、原味煎饼等。不同的烙制工具,不同的原料,不同的制作方法,其色泽、味道、形状也各不相同。

制作工艺

   制作沂蒙山煎饼有独特的工具,主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子,系用生铁铸造,直径一米,中间微凸略厚,边缘较薄,形如秃头锅盖,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑。过去的鏊子是固定的,现在有人又制出了可以转动的鏊子,以提高产量。摊子(又称刮子),用木片做成,呈长方形,长宽比例为2:1,把手居中,看起来很像一把砍刀,而且更光滑,使用时横握把手,左推右抹,是摊煎饼的主要工具。推子(又称耙子)类似无齿耙。将长方竹片,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是用来"摊"煎饼的。油闹子,用白净棉纱,按做口罩的方法叠它三十来层,压实,用棉线细细密密的纳牢后,放入清油(花
生油)里浸透,再拿出来晾干即可使用。其它如和面、发酵等工具可因时、因地、因人而异。

加工沂蒙山煎饼,当地人称"摊煎饼"。摊煎饼是一项专门的技艺,做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊,将所用原料加水,用石磨推成糊状,当地人把这叫"糊子"。糊子稠了,勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上,稀了,在鏊子上四散流淌,稀稠适当才能摊出好的煎饼。刮煎饼是将糊子舀在鏊子上,用光滑的木片把面糊摊开,刮平,刮薄,刮均匀。漏了的地方,挑一点糊子填上,顺手一抹,天衣无缝。煎饼熟时,周边会自动卷起,顺手揭起来即可。滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团,直接在鏊子上滚,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,然后再用刮子一抹即成。摊煎饼是用耙子(推子)将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈,煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固,耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,就成了一张煎饼。糊子制做好后立即加工,则煎饼甜,等糊子发酵稍微有点酸味时再加工,就是酸煎饼。不论使用那种方法,手要麻利,火候还要适当。煎饼很薄,很容易熟,火候大了或揭得慢了,煎饼会焦糊,火候小了或揭得快了,煎饼则不熟,所以加工一张好煎饼很有技巧,也很不容易。揭完一张煎饼,要用油闹子往鏊子上抹油,然后烙下一张煎饼。好的煎饼要薄如白纸,厚度均匀,饼面完整。在临沂加工煎饼往往是家庭主妇的活儿,过去女孩子到了能干活的年纪,第一样学的就是制作煎饼,过了门的时候,公婆要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就知道了。

现在,一些厂家为了提高煎饼的产量,使用机器像造纸一样制作煎饼,这种煎饼虽然也很好吃,但其样式、形状、手感、味道均不如手工沂蒙山煎饼。

沂蒙山煎饼的吃法也很多

沂蒙山煎饼卷大葱是众人皆知的典型山东吃法,吃的时候,将又圆又薄的一大张煎饼,放上一棵洗净的大葱,沾上大酱,然后顺势一卷即可。电影《红日》中就有华野战士吃煎饼卷大葱的经典镜头。

现今生活好了,吃煎饼配的菜肴也多了,卷猪头肉,卷芹菜牛肉渣,卷炸黄鲫子鱼,卷鲜香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等。美食家们还在做煎饼上下功夫,有的把鸡蛋打在刚烙好还未下鏊子的煎饼上;有的将大枣煮熟,搅在"糊"中,做成营养丰富,口感软甜的煎饼;有的把韭菜、鸡蛋、豆腐炒好,放入新摊的煎饼中,再用少量油煎过,做成菜煎饼等等。吃过煎饼的人都知道,刚刚从鏊子上揭下的煎饼是酥脆松软的,可以将其卷着吃,所以才有煎饼"卷"一说。冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。煎饼的特性是失去

水分后会变得干、脆、硬,即使五尺高的壮汉吃起来也会累的青筋暴露。可是用开水一泡,便立即柔软如面,儿童、老人食用十分便利。

    在其他地方是永远吃不到真正的沂蒙山煎饼的,有机会欢迎来品尝真正的沂蒙山煎饼。

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waiting58789(2015-10-27) 评论(0

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