贵阳肠旺面

家乡区县: 贵阳市南明区

贵阳肠旺面是贵州贵阳市极负盛名的一种汉族风味小吃。有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

 简介

它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

 发展史

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。

                             

 

简明菜谱 

原料
鸡蛋面90克, 猪大肠50克, 五花肉250克, 血旺25克, 绿豆芽15克,白铁豆腐250克。

调料
三合油、 糍粑辣椒、 腐乳、味精、 甜酒酿、胡 椒粉、 蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

做法
1、煮。 猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块 加香料煮。

2、 五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入 甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出;

4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、 糍粑辣椒,炒出香味,加入姜末、 蒜泥、 豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。

5、 鸡蛋面与 豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺装入 血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、 红油、味精、葱花即可。

贵阳肠旺面产地贵阳, 始于清朝, 兴于当代, 其历史悠久, 是贵阳市家喻户晓的特色 小吃之一. 其劲道足, 弹性好, 久拉不断之韧性是其小吃盛名的原因之一, 同时, 加上精心选料, 精细的制作工艺, 独特的风味以及大众价格等成因, 使其受到广大贵阳市民的喜爱, 其口味百年不变, 符合贵阳人的"红、重、香"等口味特点。期间,最出名的当数"程肠旺", 而经过不断的改良, 贵阳肠旺面的店家如雨后春笋一般, 在贵阳大街小巷处处都可寻到"贵阳肠旺面"的身影. 贵阳威西门的"老七肠旺面", 就是其中之一.

http://www.wutongzi.com/pro/cp/12175.html  梧桐子网站速购!

shy简颖(2015-11-10) 评论(0

如果您喜欢这篇文章,就送梧桐子“”支持吧!

已获得0个“

分享到:
更多