顶级章丘名吃——黄家烤肉

家乡区县: 济南市章丘市

黄家烤肉与章丘大葱、明水香米、龙山小米统称为章丘四大名吃。章丘“黄家烤肉”自从明末创牌出名距今已有五百多年的历史。在清朝因是慈禧太后的每饭必备品,故而又被称为“皇家烤肉”。1956年该品曾参加北京举办的全国食品博览会,受到周恩来、朱德两位老革命家的品尝和高度评价,还获得了第一名。1972年美国国务卿基辛格来华时品尝该品后留下了深刻的记忆,在多年后评价中国的“吃文化”时曾说 :“不吃北京烤鸭不算到过北京,没吃烤肉不算到过中国”。

据“茂盛斋黄家烤肉”传人黄秋忠先生撰文称:明洪武二年(1369年),黄氏先祖黄诚兄弟三人,一筐一担从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁来山东,定居在章丘县城(今章丘市绣惠镇)。黄氏先祖一家初来异乡,生活窘困拮据,终年衣不蔽体,食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足,就到城外山上猎些野味,将其囫囵放入火中,烧掉羽毛,烤熟皮肉,撕而食之。初始,所烧之物,仅为充饥而已。久之,便熟能生巧,所烧野味愈来愈鲜美。后来,家境渐富,野味亦愈来愈少,于是便把眼光转向家家豢养的生猪。但猪肉不比野味,膘厚脂肥,烧成后黑漆皂光,不是烤化烤焦,就是半生不熟,不好看亦不好吃。后来他们琢磨用土坯围成炉,将肉吊在里边焖烤,初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着不断摸索,改进加工,几经周折,黄家烤肉终于成了脍炙人口的佳肴。此时,其先祖黄诚已年逾花甲,想把自创之烤肉上市出售,起初并不为人们认可,黄老先生就把烤肉切入盘中,沽来美酒,在集市上,先尝后买,精诚所至,金石为开。久之,逐步打开销路。于是黄氏烤肉之美名不胫而走,远乡近邻争而购之。真正让黄家烤肉走出章丘的是旧军孟氏祥字号商业的崛起,旧军孟氏一百多家商号分别分布于北京、天津、武汉、济南、上海、青岛、烟台、保定、沈阳、哈尔滨、杭州、苏州、福州、周村、郑州等18个大中城市。黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人—孟洛川、孟觐侯为代表的“旧军孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。当时“旧军孟氏商人”为其商号的发展,结交了不少豪门显贵,文武臣僚,亲王贝勒。同时也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了大商孟洛川,同时还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。该铜牌毁于上世纪六七十年代。据黄氏后人介绍,在祥字号商业鼎盛时期,每年的农历十月大商孟洛川就写信订购黄家烤肉。此时,黄家烤肉就不对外卖了,专供祥字号至春节后,时间达三个月之久,期间祥字号就派马车从章丘黄家源源不断的把烧肉运往全国各地的商号,或作为赠送礼品,或自己留作食用,从此黄家烤肉便名扬京畿,朝野争相食之。“我们学校在督司大街,斜对过有一间门面,一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑,刀割零售。烧的很烂,甚为可口,这就是济南的烤整猪,别处未见过。”这是著名诗人臧克家先生在《家乡菜味香》一文中的回忆,而让诗人不能忘怀的那烤猪,便正是黄家烤肉。

北京烤鸭享誉全国,但在章丘却有很多人认为黄家烤肉是北京烤鸭的“师傅”。据说曾经有外地人到章丘访友,顺便讨教黄家烤肉的做法。主人碍于情面,就把烤肉的一点技术传授给他。后来这位朋友穷困潦倒,就在北京烤起了鸭子。毕竟黄家烤肉的技艺高超,尽管他只学了其中皮毛,但足以让他鹤立鸡群,后来烤鸭的生意越做越大,终于成就今天名闻天下的北京烤鸭。黄家烤肉和北京烤鸭在技艺上确有一定的相似之处,黄家烤肉是挂烤,功夫又不在全聚德烤鸭之下。从二者历史上看,黄家烤肉的历史远在北京烤鸭之前,况且二者之间还有着维系物,那就是章丘大葱。吃过全聚德烤鸭的人都知道,章丘大葱对全聚德烤鸭来说必不可少,而黄家烤肉和章丘大葱又同为章丘特产。不少当地人认为,北京烤鸭是山东人到北京创办的,而且是带着黄家烤肉的技艺和章丘大葱一起去的。于是就有了北京烤鸭的挂烤和饼卷大葱,其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃,而饼卷大葱、黄瓜和酱正是山东人最常吃爱吃的东西。

如今,章丘黄家烤肉已入选“到山东不可不品尝的100种美食”。2008年6月,黄家烤肉制作工艺被列入济南市第二批市级非物质文化遗产名录。到章丘旅游品尝黄家烤肉应是不错的选择。

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cornerwithlove(2015-11-18) 评论(0

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