章丘黄家烤肉:一座古城,一道美食

家乡区县: 济南市章丘市

济南名吃黄家烤肉,多年隐于陋巷,以致声名不彰,恐怕很多济南人都没有吃过,但因其入选热播的中央电视台系列美食人气大片《舌尖上的中国》后,这一传承了近400年的传统美食一下子受到了人们的青睐。

黄家烤肉始自济南市章丘古城绣惠镇,与大名鼎鼎的章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”。 黄家烤肉和章丘大葱,卷在火烧里,号称是章丘一绝。黄家烤肉因其整猪烤炙,制作工艺独特,皮酥柔嫩,清香可口,早在清朝时就颇有名气,并由著名商贾孟洛川带入宫廷,受到慈禧太后的褒奖。诗人臧克家在《家乡菜味香》一文中回忆道:“我们学校在督司大街,斜对过有一间门面,一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑,刀割零售。烧得很烂,甚为可口,这就是济南的烤整猪,别处未见过。”让诗人不能忘怀的烤猪,正是黄家烤肉。

黄家烤肉源于何时何人创制,众说纷纭,莫衷一是。1990年由山东省济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》,口述人黄印涛、黄印坤认为:传说早在元朝末年,章丘县黄家湾有一个姓黄的人,在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘,此人经常点燃树枝烤羊肉吃,因为味道很鲜美,所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发,也经常烤肉吃。不过,因此地世代养猪,主要是烤猪肉来吃,自烤自食,并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生,那是明朝末年的事了。对以上说法,因年代久远,不便辨其真伪,聊存一说。

黄家自祖辈经营烤肉以来,世代相传,均操此业以养家小。黄家烤肉在清咸丰年间名声极高,销量颇为可观,黄家湾制作烤肉的人家也增多了,清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉,从光绪年间就开始在济南经营,1917年在济南城里院前大街开设“异香斋黄家烤肉铺”,在济南经营已有百年历史。济南商埠区工商业有较大发展后,异香斋迁至经二路纬四路经营,后来搬到了二七西边小梁庄内,如今又搬到了济南大学附近的双龙庄,远离了市中心区域,竟似渐渐淡出了济南市民的记忆,殊为可惜。

近几年来,为适应不同口味顾客的需要,黄家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉,还研制成功了烤鸡、烤兔等新品种。黄家烤肉要经过8道工序:首先要精选出生五六个月的小猪,吃豆渣的猪烤出的肉最香��每头猪的重量在85~100千克之间。之后要在家里喂养四五天,是为了避免猪因为恐慌导致的肉色不好。再往下便是宰杀、去毛、开膛、去五脏、除板油、剔去四蹄骨与部分肋骨。走完了这些工序,用刀往肉里划出道道小口,再往猪肉内填充已经制出来的作料。作料配方是黄氏祖传的,里面包含了38种中草药。把炒好的佐料一层一层往肉缝里搓,搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起,来回揉搓,使料在肉里渗透均匀。然后一边用一根7~8厘米的高粱秸秆撑住骨和肉,再用一边3根各长7、8、9厘米的高粱秸秆把肉支起,使整个猪在入炉烘烤前成一个桶形,目的是焖烤时熟得快,钻烟透气。用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方,因为这些地方容易烤化、烤薄。填完了作料,用挂钩挂起晾晒一段时间后,便开始最重要的工序——放进烤炉进行烤制。

不知道的人以为黄家烤肉只可以切成片吃,其实也可炖菜,也可下面放上米饭上锅蒸,蒸出来的饭超好吃,还可以打汤,放上豆腐葱花,味道甚是鲜美。一座幽静的古城,一种文明华夏大地的美食让你爱不释手。美食也是这座小小古城的文化,正如从黄家烤肉各种制作的文化中,也会深深感受章丘人的细腻与柔情。黄家烤肉在章丘,欢迎五湖四海的朋友们品尝!

附:1956 年在全国首届手工业食品博览会上,黄家烤肉曾被国家领导人高度评价,并荣获“展览会食品银奖”,被誉为全国烤肉第一。
1957 年上海出版社的《佳肴集锦》一书,把异香斋黄家烤肉作为山东名吃向全国读者重点介绍。
1972 年柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问,点名要山东的名吃黄家烤肉。
1975 年朱德委员长来济南视察也指名要尝黄家烤肉。
1988 年黄家烤肉被县、市、省推选,作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一参加了中国首届食品博览会,获“全国首届食品博览会银奖”。

 

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cornerwithlove(2015-12-14) 评论(0

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