民勤馍馍

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民勤馍馍

家乡区县: 武威市民勤县

民勤馍馍

       一、民勤美食
      民勤人的食品,历来以饭馍为主,很少蔬菜珍馐,这主要跟民勤的地理条件和农作物种植有关。昔日民勤的农作物,多种小麦,但一般人家又用杂粮把锅。经常性的便饭,有米稠饭,米糊糊子,珍子(大麦或青稞加工)稠饭,珍子糊糊,小米汤,米面条子,珍子面条子,豆面糊糊等。不常吃的便饭,有扁豆米面条子,一罗面饭(有白黑面之分),中面条子,斜尖面脐子,酸胖米稠饭,大珍子(大麦或青稞脱皮后,碾成珍子前的坯子)饭,黄米干饭,浆水饭,米面砣砣子饭,卜拉子(以榆钱儿、苜蓿花、葫芦花等为原料)等,逢年过了,敬神祭祖或招待客人的饭食,有汤面揪片子,汤面拉条子,灰面或碱面,绾面,水饺子(水馍馍),疙瘩子汤,会饭(各种庙会,沟会,行会,本家会,主食为羊肉“绑份子”,最后为全羊汤米面条子),挂面臊子汤,挂面碗碗子等。
      民勤人吃的习惯是,正常日子每天吃三餐,早晚各一顿,中午两点左右吃馍馍,也叫吃“晌午”,小暑以后,杂田开始收割,农活重又忙,一天要吃四餐,早上八至九点吃“幺食”,中午两点左右吃“饭罢饭”,下午五至六年吃“晌午”,太阳落后吃“黑饭”。八月恢复三餐。男人们到深秋或冬季,攒土拽粪起五更,太阳出时要吃一个墩墩馍。客人来了要端茶,端茶必须端馍馍,没有馍馍不能端茶,一般人家端不上茶馍就觉得很丢人。娃娃们随进时要拧馍馍吃零食,这也决定了馍馍在民勤人生活中的重要地位。


      二、民勤馍馍特点
      民勤馍馍的特点,一是发面馍馍。先用一容量两三碗的盆盆或钵钵,泡上六月六以米面制作的糟子,掺上白面做成酵头子,放在热处,发酵后加水加面,再搅复发反复几次,最后做好入锅。用来蒸馍的锅,大的比小的好,多数人家用的是能放双层蒸篱子的黑眼窝大锅。燃料对馍的味道影响很大,一般说来,畜粪比柴草好,柴草比炭火好。过年过节,红白事用量较大,则要用鏊娄馍,个体大廖修醮动土之时,也有用馕炕馕干粮的。此法嬗变至今,设备,手段更加进步,速度也更快,二是馍馍暄涮,能较长时间存放。一般的存放时间,早春晚秋季节,半月以上;夏天在通风的地方,也可达十天以上;冬季一月以上。长时间存放的条件是,发面要多揉几次,既发又硬,蒸的时间也得长些,火由三笼增至四笼,这样才能防霉不生毛。吃民勤干馍,一定要牙齿好,小块慢嚼,愈吃愈香,常嚼常食,据说还能起到调治胃病的作用。三是形式各异,花样繁多。


      三、民勤馍馍种类
      除了经常自食的半斤重的白黑墩墩外,这里再着重介绍几种:
      1、馒头子。春节、元宵、二月二、四月八、九月九以及遇有打庄盖房,保娃娃,完愿谢土等事,都要蒸馒头。根据情况,分大、中、小三等,与墩墩不同处,其表面光滑洁白,顶部涂有红点,先祭献,后由老年人破开盘顶馍,然后再吃。
      2、转花卷子。用于新媳妇站对月、保娃娃等,平时也有专门蒸上走特殊亲戚家的。做法是把发面擀成几张大块子,抹上清油,胡麻盐,姜黄,红芥菜等多种色味调料,然后摞着卷起来切开,破面朝上,用手按压,大如普通瓷盘。
      3、胡麻盐高馍。用擀杖把发面擀成不到一厘米厚的几块块子,抹上清油,撒上胡麻盐,或掺上红绿色调味材料,逐层摞起来,蒸时上盖黑面盖皮,出锅揭掉,冷却后切成方形高馍馍。
      4、包包子。祭祖、殡葬专用,大小如中等馒头。三月清明是扁豆子馅(倒包,封口在底下),七月半上葫芦馅,十月一是葫芦拌麻腐馅,其它时候是油瓤子馅(清油或大油拌面)。
      5、娄馍馍。开始,鏊的温度没有烧匀,先娄黑面馍,叫干粮;接着娄白面馍,叫娄馍;继面娄胡麻盐卷子,叫娄旋子(其中不卷胡麻盐的叫灶卷子,专供祭灶用);最后娄茶盘子大的馍,叫茶饼。茶饼里面要穿上胡麻盐,香豆子等香料,上面用木梳剁上各种花纹。
      6、月饼。五月端午穿出来,八月十五端出来。端什么?就端月饼!月饼的制作,前期和高馍一样,到了上层边侧,要翻成茨耳子,呈五颜六色,顶部铺上一层有花牙的盖面,出锅后,点上若干红砣砣,最中间是太极图。月饼有大小之别,十五晚上献月时,合理配置,确是一种艺术。
      7、油果子馓儿。一般只在春节和老人殡葬致祭时做用。油果子用发面做,形似鞋底,中间直切一刀,翻掏出来一拍,放到油锅里炸熟即成。馓儿和油果子搭档,用花椒水现和的面,揉醒搓好,下锅时用筷子绕成木梳边儿,放入油中炸熟即成。
      8、油饼子。儿女定婚、端旭节祭屈原等专用。用开水把面烫得半熟,擀成盘子大的薄饼,放到油锅炸熟。另有油饼卷粽糕,把糯米红枣掺到一起,或蒸或装布袋煮熟,即是粽糕。稍凉后,拿筷子搅拌坻均匀,有加白糖或蜂蜜的,用油饼子裹卷食用。也有用苇叶子包扎成三角形的。
      9、芽面角角子。一般是粮食打碾过程中遭大雨,出了芽子,麦糖暴发,晒干后磨成细面,用开水烫熟,包到发面里,状似菱形,或蒸或烙或炸,其味皆美。如无芽粮,也可人工使其发芽,味道更佳。此食品引伸开来,用鸡蛋韭菜代替芽面,又称韭菜角角子,风味亦妙。

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猫猫猫耳朵(2015-11-30) 评论(0

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