阜阳特产淡麻糊马糊淡

家乡区县: 安徽省临泉县

麻糊咸淡总相宜

在阜阳人早晚的餐桌上,常能见到麻糊的身影。一碗小小的麻糊,看似豪爽简单,实则内在精致复杂。厨师们偏爱它,因为它制作工艺简单,食客们偏爱它,因为它爽口且营养丰富。对性格豪爽的阜阳人而言,踏实放心的一天,是从一碗热腾腾的麻糊开始的。

咸淡麻糊总相宜

咸麻糊和淡麻糊,一个色泽橙黄,一个颜色浓白,相互扶持,构成了阜阳麻糊的菜单,满足着这片土地上人们挑剔的口味。

浓白粘稠的淡麻糊顶着煮得熟烂的黄豆被送上食客的手中,碗中央撒上的那抹绿色的菜头和芝麻给看似寡淡的淡麻糊以色彩。豆浆和米浆经过打磨、相互融合,口感绵软温润。

磨豆浆的工具最好选用传统的石磨,因为青黑的石磨能最大程度地保证豆浆的口味,只有人力的艰辛才能赋予豆浆以最纯正的口感。关于食材的选择,最好选取阜阳本地颗粒饱满的大黄豆,因为少了这些土生土长的黄豆,绝对做不出正宗、温润的淡麻糊。看似简单的绿菜头中也暗藏阜阳人关于时节的智慧,冬天放芹菜,夏天放豆角。清淡的淡麻糊是许多小孩和口味清淡的食客的心头好,舀一勺淡麻糊,挑几粒黄豆,加几粒豆角给炎热的夏季以清新和温软。

相对淡麻糊而言,咸麻糊满足了“重口味”爱好者关于咸鲜的要求。看似一锅煮的咸麻糊,内里却有大学问。因为对于制作者而言,麻糊的咸度须拿捏得当,要做到恰到好处,咸一分或淡一分都影响咸麻糊的风味。

一碗好的咸麻糊要在祖传配料的汤中加入黑芝麻、花生米、豆腐皮丝、面筋、香泡干等食材,先大火烹制,而后小火慢熬,花生、豆腐皮丝、面筋、香泡干等食材在锅中相互碰撞,彼此交融成这碗豪爽泼辣的舌尖美食,一碗好的咸麻糊的标准应是让食客既有嚼头又牙齿一碰即碎,绵软与坚硬的完美结合是咸麻糊的最高境界。

麻糊的故事在流传

麻糊,无论咸淡都受到阜城人们的追捧,成为阜阳人舌尖的宠儿。麻糊的风味依然在流传和延续,而关于这种美食的起源,很多人都说不上来,甚至是那些世代卖麻糊的人也无法准确说出它始于何时何人。

在颍州晚报“美食馆”征集麻糊线索时,太和县李善雨打来电话,说自己知道麻糊的来源。他今年70多岁,是太和县旧县镇一名退休企业家。他曾在古籍中看到过关于麻糊的一则传说。

传说南宋年间,金国名将金兀术与岳飞在朱仙镇大战之后南下,大将韩昌带领金兵驻扎在旧县镇(原太和县老县城)。金国军士多是来自北方游牧民族,爱喝马奶,但中原农耕地区,马奶贫乏,即使金兵对当地老百姓威逼利诱,也难以搜集到足够的马奶。

面对金兵的无理要求,富有创造力的百姓们决定创造一种“马奶”。一开始他们用豆腐制作,但做出来的“马奶”色黄味苦,口感不好。而后他们尝试以大米为原料,用小石磨精磨,过滤去渣,再用地锅的大火熬煮,最终做出的食物粘稠纯白,香气四溢,且没有马奶的腥味,在金兵中大受欢迎,虽然吃得很满意,但这些挑剔的金兵嘴上却说“马马虎虎”,由于“马虎”与“麻糊”读音相似,后人便称之为麻糊。

这段传说在旧县镇仍在流传,但由于年代久远,其真实性已难以考证!

而今,麻糊的味道已经弥漫在阜阳的大街小巷,它的风味和阜阳人民的豪爽、勤俭等混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一种是滋味,哪一种是情怀。

 

 

 

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叶子lyx(2015-11-30) 评论(0

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