桂林的特色美食——桂林米粉

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桂林菜系纳百家之长,特别是兼容了湘菜、粤菜、川菜等菜系的特点。南北各种口味也在这里进行了广泛的交流,使具有悠久历史的桂林菜肴,不断丰富和发展。特别是因粤桂相邻,桂林菜受广东菜的影响更深,烹饪菜肴具有清淡、脆嫩、鲜美的特点,桂林菜偏辣、干香,介于湘菜与粤菜口味之间,却融合了粤菜的造型美观、湘菜的味重优势。

虽然桂林菜系拥有许多其他菜系的特点,但是桂林也有属于自己的著名美食,那就是——桂林米粉。

桂林米粉以其独特的风味远近闻名,桂林市民经常以此做为早餐。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,统称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样,最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁,卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。因此每一家的桂林米粉都有属于自己独特的味道与口感。

桂林米粉的配菜多种多样,有锅烧(桂林人称为锅烧,南宁人称为脆皮)、牛肉、连甜、火腿肠等等,还可以根据自己的口味选择是否放大蒜、辣椒、葱花等等。

 

虽然桂林米粉以卤水米粉(桂林人称为卤粉)为主,但桂林米粉的种类却不仅仅只是卤粉。下面我给大家介绍几种米粉。

桂林米粉,后来派生出凉拌粉、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容,又充实了桂林米粉厚重的基石。

卤菜粉

把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。

汤粉

把切好调味的猪牛杂(大多为猪肉),放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。

素粉

这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。

马肉米粉

桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。

它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。

那么桂林米粉到底是怎么来的呢?

桂林米粉产生于秦代,在桂林米粉文化中有许多现象佐证:笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机,上面的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象。

相传,过去卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的,木板鞋在石板路上发出的响声,就象是小贩在叫唤“米粉、米粉”的有声广告。而木板鞋正是秦时履的一种。

当年兴安一带参加过开凿灵渠的瑶族民工,以本民族口传记事的习惯记录下来,说米粉是瑶族同胞制作出来的,这就与当年秦军伙夫制作的史实有了内在的联系,而且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅,与如今出土的秦代兵马俑造型何等相似!桂林米粉到了清代和民国年间,可谓发展到了鼎盛时期。

还有人为桂林米粉作了一首诗。

桂林米粉歌

(蒋太福)

兴安米粉,远近闻名,千年工艺,流传至今。灵渠儿女,手巧心灵,兴安水美,甘甜清醇;

兴安米好,洁白如银。榨出米粉,味道上乘,绵软精细,甘甜芳馨。咸淡适中,不腻不腥。

饥可当饭,玩充点心。酸辣自选,佐料配匀,凉拌解热,煮粉去冷;汤粉润喉,卤粉香醇;

螺丝猪脚,鸡肉清炖;骨头熬汤,油炸花生;色香俱全,老板热情。老少咸宜,男女不论,

一吃赞好,再吃添神;三吃回头,回吃上瘾。客来兴安,赏景开心,吃碗米粉,有幸三生。

清溪泊(2017-07-06) 评论(0

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