家乡美味之冷水猪肚

家乡区县: 广州市海珠区

  谈起广州美食,不得不说冷水猪肚,冷水猪肚是粤菜的特色菜品之一。吃过冷水猪肚的人都赞不绝口,冷水猪肚带有其特色的香、滑。吃的时候还非常带有嚼劲。冷水猪肚外看表面光滑,内里肉嫩,通常会配着调味料沾着吃。

  冷水猪肚也有它的一段历史,十年代的中国农村农民自养生猪实行“购六留四”政策,农户绝对不准私宰生猪。有一农户刚好碰见“食品站”工作队巡查,为毁证据,将宰好的猪肉,猪肚全部抛屋后水井浸藏住。第二天,工作队离去,才将其捞起,取猪肚食之爽脆无比,发现经冷水浸泡过的猪肚更为爽脆。

  这道菜最正宗的做法就是,这道菜采用猛火煮、冷水浸(而且是用冰凉的井水浸)的方法,将猪肚煮得很透,加上好的佐料,烧成后香郁肉甜,风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的,所以只有去广州一些老字号才有吃到最正宗的。

  当然,吃货是不会因为这些而止步的,冷水猪肚也有简单的做法。

  1 、猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。

2、浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜,即1000克猪肚,20克小苏打,加水量以淹过猪肚为度。

3、水煮,将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜,均拍破 和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。 煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。 猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳,不可煮得太大,否则将导致成菜失败。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。

4、冷水泡 将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。 冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千万不可忽视。 冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使成菜丰厚饱满,色泽更白,口感更好。

 5、刀工处理及调味 将冷水泡好的猪肚捞出,控干水分,用刀片成厚片并整齐地装入盘中,再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上,最后撒上熟芝麻,即成。

  这做法对比传统做法算是简单的了,想要吃冷水猪肚又怕麻烦的小伙伴欢迎联系我。

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会飞的鸟叔(2014-04-12) 评论(0

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