蓝田“勺勺客”走遍全中国(一)

家乡区县: 西安市蓝田县

蓝田“勺勺客”走遍全中国
蓝田,地处八百里秦川中部,毗临陕西省会,古属京畿之地。历史悠久,文化灿烂,全县耕地辽阔,农耕文明发达,物产丰富,生于斯长于斯的人民勤劳聪明勇敢,富于创新精神,在长长的历史发展中,一种崭新的技艺在这块土地上应运而生,不断发展,同蓝田玉齐名,这便是闻名遐迩的“蓝田厨师”……

“厨师之乡”名全国

“要找蓝田同乡,大小衙门厨房凡是冒烟的地方,就有蓝田乡党”民谣中这样说道。

我国有三个县被称为“厨师之乡”,其中之一就是蓝田县。早在明清时期,陕、甘一带就有“蓝田勺勺客有名”的说法。蓝田县被称为“厨师之乡”是民国时期才出现的。解放以后这种说法不仅在陕西地方性报刊、广播、电视上经常出现,而且被收入全国性权威典籍之中,成为陕西经典烹饪文化的一个亮点。

“厨师之乡”顾名思义,即出厨师的地方。这包括两层意思,一是从事烹饪行业的人员数量多;二是该县名厨高手辈出。

就人数而言,各个时期蓝田县究竟有多少人在外从厨?至今无从考证,但是在蓝田县从事厨师职业的人最多,却是有目共睹的事实。据在灞河沿岸及白鹿原一带走访调查,民国时期三十户左右的村庄中总有十多人至二三十人在外从厨;兄弟三四人中只留一人务农,其余都出外谋生,其从业途径仍以厨师为主。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡,大小衙门厨房;凡是冒烟的地方,都有蓝田乡党”之说,当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及有身份、有钱人公馆的厨陕西地方性报刊 色的蓝田人,最起码也是以蓝田籍厨师为主。据民国三十七年(1948)十月记载,西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记,当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人,而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占百分之二十一。这些餐饮业从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外县、外省人开设的大、中型饭店酒楼,都有蓝田籍厨师主厨,这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。另外,民国至西安解放初期,蓝田还有一批名厨高手,不在单位固定工作,而是作为“行厨”,专门包办机关团体、社会组织举办的临时性会议以及有钱人家婚寿庆之类的宴会。当时西安钟楼东南不远的三意社剧院门外有一片临街空场,每天晚上七八点到十一点左右,总有许多的蓝田“行厨”怀揣一把厨刀,在这里聚集,互相介绍工作,西安需要临时厨师者也常来这里雇请,类似今天的劳务市场。因三意社地址在骡马市街中段,西安人将每晚蓝田厨师在此的自由聚会戏称为“罗马会议”。蓝田人外出从厨遍布于西安、陕西、西北各省乃至全国。明、清之际的北京皇宫,民国时的南京、重庆,新中国成立后的中国驻世界各国使馆和今天的东、西方各大城市餐饮业市场都有蓝田厨师的足迹。

张妍(2015-06-02) 评论(0

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